KESEGARAN SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah kerusakan susu oleh mikroba, dilakukan
berbagai upaya pengawetan antara lain sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi dan lain-lain Berbagai macam mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang dengan cepat pada kondisi kamar, sehingga penanganan awal setelah pemerahan merupakan perlakuan yang sangat penting untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu. Pada dasarnya susu yang keluar dari ambing relatif steril. Mikroorganisme yang ada dalam susu diduga berasal dari udara (Zubaidah dkk., 2012).

            Akhir-akhir ini banyak dijumpai produk susu pasteurisasi yang beredar di sekolah-sekolah TK, SD dan SMP di Kotamadya Malang. Produk ini djual dengan kemasan plastik, dalam kondisi dingin, dengan harga bervariasi antara Rp. 500,- s/d Rp. 1.100,- dan pada umumnya diproduksi dalam skala rumah tangga. Selama ini belum diteliti apakah susu pasteurisasi yang beredar di pasaran telah memenuhi persyaratan keamanan pangan, mengingat sebagian besar konsumen merupakan kelompok balita dan anak-anak yang rentan terhadap bakteri patogen. Jumlah bakteri E.coli pada susu pasteurisasi tidak diperkenankan lebih 10 koloni/ml. Adanya E. coli pada susu pasteurisasi dapat disebabkan karena adanya berbagai strain yang resisten terhadap panas, tidak sempurnanya proses pasteurisasi, serta rekontaminasi setelah proses sterilisasi (Zubaidah dkk., 2012).

            Berdasarkan teori tersebut maka dilakukanlah percobaan ini.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

1.2.2 Tujuan Percobaan

            Tujuan dari percobaan ini adalah :

1.      Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.      Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1.3 Prinsip Percobaan

Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

           

Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Dwidjoseputro, 1989).

Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Adapun persentase rata-rata komposisi susu (Gaman dan Sherrington, 1994):

Protein	3,3 %
Lemak	3,8 %
Karbohidrat	3,7 %
Air	87,6 %
Vitamin dan Mineral	0,7 %

Susu merupakan makanan sempurna bagi anak sapi, mempunyai nilai gizi tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein di dalam air didih akan terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa (Gaman dan Sherrington, 1994).

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992):

a.   Lemak susu

Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu.

b.   Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel.

c.   Protein

Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastic.

Komposisi susu yang lain yaitu (Poedjiadi, 1994):

1.      Kasein (protein susu)

Kasein termasuk dalam protein konjugasi yatiu yang mengandung senyawa lain yang non protein. Kasein tersusun oleh protein dan pospat yang mengandung lesitin yang disebut fosfoprotein.

2.      Laktosa  -1,2 gal (galaktosa), glu (glukosa)

3.      Lemak susu (lemak jenuh)

Terdiri dari trigliserida –trigliserida butirodilein, butiropalmitolein, oleodipalmitin dan sejumlah kecil trieleum.

4.      Vitamin B₂ (Riboflavin).

Sifat dari riboflavin adalah larut dalam air dan memberi warna kuning kehijauan, mudah rusak oleh adanya cahaya.

Mengenai unsur-unsur apa, dan masing-masing berupa banyaknya tidak ada ketentuan.  Baik kualitas maupun kuantitas vitamin yang terdapat dalam air susu itu bervariasi. Air susu yang sehat mempunyai sifat-sifat tertentu (Kanisius, 1993) :

1.      Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak.

2.      Bau dan rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air.

3.      Berat jenis

Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:

a.       Susunan air susu itu sendiri

Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.

b.      Temperatur

Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan

volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 ⁰C (suhu kamar).

4.      Derajat keasaman

Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4-7,5 pH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan ini pun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar; hal ini bila sekiranya ingin mengetahui jumlah produksi  (Kanisius,  1993).

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsium dan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 1994).

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 1994).

Bahan Makanan	Berat (gram)	URT
Susu kambing Susu kental tidak manis Tepung susu (whole milk) Tepung susu skim* Tepung saridele	150 100 25 20 25	¾ gelas ½ gelas 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan

* Perlu ditambah ¾ satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

            Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat

            Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet skala, gegep, gelas kimia 500 mL, labu semprot dan inkubator.

3.3 Prosedur Kerja

Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 2,5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama          1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 0,5 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 0,5 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 0,5 mL aquadest. Lalu  dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es (putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa).  Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit.  Kemudian  isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator.  Perubahan yang terjadi diamati

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pada percobaan penetapan kesegaran susu, yang diamati adalah jalannya reaksi yang terkandung dalam susu yang mengkatalisis oksida macam aldehid menjadi asam, dengan melihat perubahan warna dari ketiga tabung yaitu dari warna biru menjadi tak berwarna atau dari bentuk reduksi menjadi bentuk osidasi. Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara anaerob dengan cara divakumkan dengan akseptor hidrogen yang sesuai (metilen biru). Adapun data atau hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Tabel . Hasil Pengamatan Penentuan Kesegaran Susu

Waktu (menit)	Tabung
	I	II	III
5 10 15 20 25 30	+ + + + + + + + + + + + + + + + + + ++	+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + +	+ + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Keterangan :

         + + + + : biru tua                       + + : biru muda

         + + +   : biru keputihan             +    : agak putih

4.2 Reaksi

           Adapun reaksi yang terjadi adalah

4.3 Pembahasan

Percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu berdasarkan enzim Schardinger yang terdapat dalam susu tersebut. Sebanyak 3 buah tabung thunberg disiapkan dan masing-masing diisi dengan 5 mL susu segar. Tabung yang pertama dipanaskan dengan tujuan untuk menonaktifkan (merusak) enzim yang terdapat dalam susu tersebut dan kemudian ditambahkan Mb 0,02 % sehingga terjadi perubahan dari warna putih menjadi biru muda. Penambahan Mb sebagai akseptor hidrogen yang mana dalam susu akan berubah jadi putih bila tereduksi oleh enzim dalam susu tersebut.

Pada tabung I dan II ditambahkan formaldehid netral dengan tujuan untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh enzim schardinger. Pada tabung II dan III setelah ditambahkan Mb 0,02 % terjadi perubahan warna dari putih menjadi biru muda.

Pada tabung III ditambahkan aquadest yang bertujuan untuk pembanding terhadap tabung I dan tabung II yang ditambahkan formaldehid berupa perbandingan kecepatan reaksi saat enzim Schardinger bekerja tanpa substrat dan bekerja dengan menggunakan substrat (formaldehid). Setelah itu dinding tutup tabung dioleskan dengan vaselin agar udara dari luar tidak dapat masuk ke dalam tabung dan mudah jika dibuka. Setelah itu ketiga tabung dimasukkan dalam air es dan kemudian divakumkan. Saat divakumkan tutup dari tabung diputar agar udara tidak masuk lagi dan supaya enzim Schardinger dapat aktif. Pemakuman dilakukan pada air es agar proses pemvakuman berlangsung dengan baik. Pemakuman dilakukan untuk menghilangkan udara di dalam tabung sehingga tidak ada lagi oksigen di dalamnya yang dapat menumbuhkan bakteri yang dapat mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur kimianya.  Selain itu, reaksi oksidasi hanya dapat berlangsung dalam keadaan anaerob.  Setelah itu dipanaskan dalam inkubator 40 ^oC selama 5 menit, supaya susu dapat menyesuaikan suhu dengan inkubator.  Suhu  40 ^oC dipilih karena enzim dapat bekerja secara optimal pad suhu 38 ^oC.  Pada pemanasan 5 menit pertama ini isi tutup tabung dicampur ke dalam tabung, dikocok hingga merata kemudian dipanaskan lagi dalam inkubator sampai ada warna biru yang menjadi putih (interval waktu tiap 5 menit sampai 30 menit).

Tabung I, susu dipanaskan kemudian ditambah Mb dan formaldehid susu berwarna biru tua pada menit ke-5, tetapi pada menit ke-15 berubah menjadi berwana biru muda. Percobaan ini tidak sesuai dengan teori karena seharusnya pada tabung 1 proses pemanasan menyebabkan enzim Schadinger dan susu rusak sehingga tidak dapat mengoksidasi aldehid dan menghasilkan asam (H⁺) yang akan diterima oleh Mb pada susu. Pada tabung II pada menit ke-5 berwarna biru muda dan berubah pada menit ke-15 menjadi berwarna biru tua. Tetapi seharusnya pada tabung II terjadi perubahan terus menerus karena tidak melalui proses pemanasan sehingga enzim Schadinger dapat bekerja dengan baik untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam.   Pada tabung III pada menit ke-5 berwarna biru muda dan berubah warna pada menit ke-15 menjadi berwarna biru keputihan. Percobaan ini tidak sesuai dengan teori karena seharusnya tabung III mengalami perubahan warna yang cukup lama akuades yang digunakan disini susah untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam.  Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum aldehid menjadi asam.  Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan air menjadi alkohol primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi menjadi asam karboksilat.

Kesalahan – kesalahan yang mungkin terjadi pada percobaan ini ialah tabung yang digunakan tidak steril, susu yang digunakan sudah tidak segar, dan penakaran pada saat memasukkan larutan ke dalam tabung tidak sesuai.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1  Kesimpulan

            Kesimpulan dari percobaan yang dilakukan adalah :

1.      Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

2.      Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih.

5.2  Saran

Sebaiknya bahan yang digunakan disediakan oleh laboratorium, selain itu inkubator baiknya ditambah karena kurangnya inkubator menyebabkan praktikum lebih lambat karena harus antri dalam memasukkan sampel susu. Untuk percobaan sebaiknya yang digunakan bukan hanya satu jenis susu. Untuk asisten mungkin sebaiknya penjelasan mengenai fungsi perlakuan dijelaskan lebih detail lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Dwijoseputro, 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta.

Gaman, P.M. dan Sherrington, I.B., 1994, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua, UGM-Press, Yogyakarta.

Kanisius, A. A., 1993, Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Zubaidah, Elok., Kusnadi, J., dan Setiawan, P., 2012, Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (Kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi), Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 3(6), 29-34, (http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/135 diakses 01 Desember 2013).